和食の源流：歴史ヒステリア

和食の源流：歴史ヒステリア

現役の頃には、食品に関わっていたので、随分と、色々、食品の歴史に関する本を読んだものである。とりわけ、岩波新書の｢えびの話｣、｢バナナの話｣や、鰹節。出汁の歴史、鮨や天ぷら、醤油、等、これを外国人にも分かりやすく、宴席などの時には、説明をしたものである。和食が、世界無形文化遺産に認定されたと云うことは、逆説的に考えてみれば、絶滅危険危惧種のようなもので、もう一度、その歴史を考え直してみる必要は、確かに、歴史ヒステリアに促されなくても、あるのかも知れない。平安時代から、鎌倉時代に掛けて、鰹節や昆布の出汁が開発されるまでは、食品の素材中心で、料理法というものも、創る側の技量も、確かに、発達していなかったのかも知れない。それが、道元禅師の云うところの食事の作法も、食事を作ること、食事をする事自体が、日常生活・作法の中での禅的な｢悟り｣であるという思想から、発展してくるとは、とりわけ、精進料理などは、がんもどきを例に挙げるまでもなく、素晴らしい、しかも、美味しい食品を生み出す元になっているとは、全く恐れ入ってしまう。しかも、食品というものは、江戸時代の醤油の発展ではないが、ある一定の商流というか、海路や物流網も、その伝播・普及を促進するきっかけになったことも、事実であろう。誠に、そう考えてみると、昆布も鰹節も、今日で云うところのイノシン酸、アミノ酸の｢うまみの公式｣みたいなものの大発見で、歴史的にみても、西洋で云うところの肉食の臭みを消すために、わざわざ、バスコダガマの印度航路の発見に由来する胡椒や香辛料の発見と海外貿易の隆盛にも、匹敵するほど、日本文化の中で、特筆されるものなのかも知れない。やがて、それが、武家の台頭に伴い、家臣団や客人のもてなしという形で、料理人という形で、専門化され、精進料理、懐石料理、更には、一汁三菜禅という形で、発展し、更には、茶の湯の席で今日された茶会膳へと、お茶や、茶器・食器・陶器・重箱などへと食文化ならず、精神文化にまで、或いは、日本人の様式、所作振る舞い、行動様式、考え方にまで、こうした和食の系譜が影響を及ぼしてきたかを考えると、実に興味深いことである。前浜の江戸前天ぷらや立ち食い鮨が、実は、江戸のファスト・フードであったことを外人に教えるのも、実に、面白いことではないだろうか？そんなところから、西洋の或いは、アジアの麺の歴史とか、ラーメンの歴史を議論するのも、実に興味深いことではないだろうか？和食の源流も元々は、スプーンを中華料理のように、昔は、使用していたというのも、面白いではないか？ひょっとして、箸置きやナイフ・フォークの比較歴史論や文化史などを、日本酒を飲みながら、或いは、ワインを飲みながら、語り合うのも、面白いかも知れない。｢医食同源｣、｢食育｣と言う言葉も、再考の余地がありそうである。今晩は、｢いただきます｣と｢ごちそうさま｣をきちんと合掌して、云って食事をしてみることにしよう！